Bonjour

Né à Toulouse en 1981, je suis diplômé de l'IUT Paul Sabatier (DUT GEA) en 2003. Pour poursuivre mes études et améliorer mon Anglais, je décide de partir à l'étranger en 2004, pour 6 mois.

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J'atterris alors au Pays De Galles (Llandrindod Wells) et travaille au Métropole Hotel (4 étoiles) en tant que serveur. Je passe 6 mois fantastiques et je prends beaucoup de plaisir à m'occuper des clients de l'hôtel. Au retour de mon périple, j'intègre l'ESAM (Campus IGS de Blagnac), belle école de management sur concours. Mais cela ne me convient pas et la réflexion me pousse à tout lâcher quelques mois plus tard,  je repars au Royaume-Unipour faire carrière dans la restauration haut de gamme.

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Après un séjour dans le Kent au sein d'un hôtel 4  étoiles Le Spa Hotel (groupe Goring à cette époque), je pose les valises à Londres en Février 2006 et intègre le prestigieux groupe Soho House.  Un peu plus d'an après mon arrivée dans l'équipe de salle du restaurant, je suis promu pour la première fois manager pour l'ouverture d'une branche à l'est de Londres, Shoreditch House. Lieu emblématique à Londres, j'y reste plus d'un an en tant que 'assistant restaurant manager'.

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Guidé par ma soif d'apprendre, j'accepte une offre de restaurant manager et sommelier pour Henry Harris, célèbre chef Anglais, pour son restaurant Racine, référence de la cuisine française à Londres. Un peu plus d'un an après, c'est au tour des frères Galvin de toquer à la porte. Chefs étoilés très réputés, ils me proposent une place de 'restaurant manager' pour leur future ouverture Galvin La Chapelle, en charge de la partie brasserie. Suite à deux mois de pré-ouverture et un mois d'ouverture, ils me nomment directeur du restaurant mère, le Galvin Bistrot de Luxe.  Suite à plusieurs mois passés au sein de l'établissement, et à l'accomplissement de la remise en selle du restaurant (management opérationnel, gestion des conflits, optimisation des réservations, optimisation du service), je décide de prendre le large pour une nouvelle aventure, le bateau Silver Spirit de la compagnie Silversea, en tant que Maître d'Hôtel/Chef Sommelier au sein de leur restaurant gastronomique Relais & Châteaux 'Le Champagne'.

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De retour à Londres après ce contrat, je travaille en tant que consultant indépendant pendant un an, pour divers établissements. En 2011, j'intègre le groupe de luxe Richemont, en tant que Directeur Adjoint d'Alfreds, club privé ultra-luxe basé à Mayfair. Suite au départ du numéro 1 quelques mois après mon arrivée, je prends les rennes du club pendant plus de 3 mois en attendant son remplacement. Après deux ans et demi, l'envie du dépassement de soi me rattrape et je décide de mettre le cap sur le Ghana, suite à la sollicitation d'investisseurs privés, pour gérer l'ouverture d'un restaurant semi-gastronomique à Accra.

 

Quatre mois après, je retourne à Londres après une aventure enrichissante et formatrice, et je rejoins l'un de mes mentors à CUT (restaurant du célèbre chef Wolfgang Puck) au sein du groupe hôtelier de luxe Dorchester Collection (Plazza Athénée, Le Meurice etc...). Après deux ans et demi, le poste de directeur FnB pour l'hôtel du même groupe, Coworth Park, m'est proposé. Je refuse, car il est temps de rentrer à Toulouse pour se rapprocher de ma famille et de mes amis d'enfance.

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De retour en France, je pars faire ma première saison d'hiver en tant que directeur de restaurant pour l'Hôtel La Mourra (5 étoiles). Par la suite, l'idée d'ouvrir un restaurant sur Toulouse se voit balayée par l'opportunité proposée par le légendaire chef britannique multi-étoilée, Phil Howard : ouvrir un établissement dans les Alpes. Banco ! Je repars pour une aventure qui s'avérera formidable, avec la création de UNION en 2017 et en y  prenant la direction pendant trois ans.

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En 2020, je créé Mon Copain Sommelier, ma société autour du vin local, bio et naturel sur Toulouse, proposant la vente, des ateliers d'initiations et de dégustation, ainsi que de la formation. En parallèle de cette structure, le prochain chapitre s'écrit maintenant avec la création de mon agence de conseil, Sylvain Acolas CHR Conseil.

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Un grand merci à tous mes mentors,

l'expérience s'acquière au travers de nombreuses rencontres, riches et sincères.

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